 High-Tech für den edlen Tropfen
Fruchtig, blumig, rassig, spritzig. Vollmundige Worte erklingen, wenn Weinkenner edle Tropfen oder einfache Tafelweine beurteilen. Dabei bestimmten High-Tech-Methoden heute weite Bereiche bei Anbau, Lese und Kelterung von Weinen.
Von Jan Oliver Löfken
Entstehen in den Kellern der Winzer edle Tropfen oder nur designte Einheitsgetränke? Gespannt warten die Verkoster alljährlich auf die herbstliche Weinlese und spitzen bei Zuckergehalt und Säureanteil der Trauben die Ohren. So rücken die deutschen Winzer in diesen Wochen scharenweise aus und ernten den Grundstoff für den "2004er". "Wenn uns die Sonne hold bleibt, wird es ein in der Menge und in der Qualität gutes Weinjahr", wagt Christoph Löwer, Geschäftsführer des badischen Weinbauverbandes, eine erste Prognose.
Doch auf dem weltweit hart umkämpften Weinmarkt mit jährlichen Produktionsmengen von rund 260 Millionen Hektolitern findet eine traditionelle Winzerromantik kaum noch eine Nische. Im Wettstreit um Qualität, Menge und Kosten gehen Hochtechnologie und althergebrachte Keltertechniken eine innige Verbindung ein.
So beobachten Infrarotkameras von Satelliten weitläufige Anbauflächen und liefern Daten über Bodengüte und Wuchskraft der Reben. Bis auf wenige Meter genau kann auf die unterschiedlichen Traubenqualitäten, die auf einer Fläche wachsen, geschlossen werden. Mit GPS-Positionsdaten kombiniert werden die Beeren per Hand oder maschinell getrennt voneinander geerntet. Diese satellitengestützte Bodenaufklärung verhilft den Winzern zu höherwertigen Weinen, da sie mit einem qualitativ einheitlicheren Erntegut ihre ausgeklügelten Keltertechniken optimal anpassen können.
Vorreiter bei dieser Fernerkundung sind amerikanische Weinbauern mit Forschungsprogrammen wie "Vintage" oder "Crush". Denn im Unterschied zu ihren europäischen Kollegen verfügen sie nicht über ein Jahrhunderte altes Wissen über die Güte ihrer Anbauflächen. Doch im Rahmen des "Bacchus-Projektes" können auch südeuropäische Weinbauern auf eine Unterstützung aus dem Weltraum hoffen.
Mit Satelliten der Europäischen Raumfahrtbehörde ESA werden Daten zu Lage, Wetter und Bodenbeschaffenheit und damit über besonders günstige Weinlagen ermittelt. "Zur Zeit wird an der Korrelation der Satellitendaten mit Reifegrad, Phenol-, Säure- oder Farbstoffgehalt und anderen Inhaltsstoffen gearbeitet", sagt Hans-Rainer Schultz vom Institut für Weinbau und Rebenzüchtung in Geisenheim. "Doch in Deutschland mit seinen kleinen Anbauflächen spielt diese Technologie derzeit keine Rolle."
Greifen die Weinbauern in Übersse bei der Verarbeitung ihrer Trauben wie selbstverständlich in die technologische Trickkiste, findet High-Tech in Europa nur vorsichtig Eingang in die Gewölbe der Kellermeister. "Bei Weinen aus Südafrika, Kalifornien oder Australien fragt niemand, wie diese eigentlich hergestellt worden sind. Der Verbraucher ist bei deutschen Weinen viel kritischer und hat höhere Ansprüche", sagt der badische Weinexperte Löwer. Denn die Furcht vor verfälschten Tropfen und einem globalisierten Einheitswein ist groß.
So gehören in Europa bisher neben Zuckerzusatz, Schwefelung und Entsäuerung nur der Saftentzug, die Zugabe von speziellen Weinhefen und Enzymen zu den erlaubten Praktiken. "Das Ziel des Kellermeisters ist dabei, die Qualität der Traube im Wein zu erhalten", erklärt Maximilian Freund von der Geisenheimer Forschungsanstalt. Die Geschmackswünsche des Weintrinkers im Hinterkopf sollen Alkoholgehalt und Hunderte von Aromen, die Bukettstoffe, ideal aufeinander abgestimmt werden.
Unterstützen Hefen den Gärprozess und schließen Enzyme gebundene Aromasubstanzen auf, dürfen auch deutsche Winzer seit 2002 ihren Most durch die umstrittene Umkehrosmose konzentrieren. Damit lässt sich selbst aus einem wässrigen Traubensaft ein kräftiger, alkoholreicher Wein erzielen. In einem Rohrleitungssystem mit zahlreichen feinporigen Filtern dürfen dem Most maximal 20 Prozent Wasser entzogen werden.
Auch wenn sich die Umkehrosmose bisher nicht flächendeckend in Deutschland durchsetzen konnte, wächst die Zahl der Befürworter. Denn dem Wein werde ja nichts zugesetzt und die Güte des Weines werde immer noch wesentlich durch die Qualität der Trauben bestimmt. "So wird dieses Verfahren wohl nach und nach den klassischen Saftentzug ersetzen", so Löwer. |
